En Cafés Foronda sabemos que la calidad del café es primordial para que la bebida de café sea de excelente calidad para nuestros consumidores. Empleamos 4 pasos para determinar la calidad de nuestros cafés, las cuales son estándares de calidad diseñados por la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA) y Coffee Quality Institute (CQI).
Estos estándares se utilizan en la cadena de valor para clasificar el café en el mercado. El café es sometido a un análisis visual (físico) y de taza (sensorial) exhaustivo. Son los catadores profesionales, llamados Q Graders, quienes utilizan procedimientos y un lenguaje común para clasificar el café.
En Cafés Foronda contamos con dos Q Graders, llevando a cabo un riguroso control para asegurar que cada lote esté en perfectas condiciones y mantenga las propiedades organolépticas en su estado óptimo.
Comenzamos a clasificar:
1. Físico: Color – Olor – Tamaño del Grano
El color del café nos indica el estado del café y su calidad. Dependiendo del origen y proceso puede tener diferentes tonalidades, donde valoramos que el color esté correlacionado con el proceso y el origen. Además de ello, se analiza el olor donde no debe tener ningún olor extraño.
El tamaño no influye directamente en la calidad, pero si es importante que mantenga un tamaño uniforme para un tueste homogéneo.
2. Actividad Agua (Aw)
La humedad del café debe estar entre 10% y 12% para evitar problemas de tueste; por un grano demasiado seco, o como la aparición de moho y hongos por exceso de humedad.
Aw, es la cantidad de agua libre en el grano de café verde, debe ser inferior a 0.70 y garantizar que se mantiene por debajo de ese nivel por tiempo. Nos aporta una visión más profunda para el estado óptimo de la calidad del grano de café verde.
3. Defectos
Se analiza una muestra de 350gr de café verde, donde no se permite ningún defecto primario, y hasta un máximo de 5 defectos secundarios.
Los defectos primarios son: grano negro, grano agrio, cereza seca, daño por hongos, materia extraña y broca severa. Y, los defectos secundarios: grano negro parcial, grano agrio parcial, pergamino, flotador, inmaduro, averanado, concha, grano partido, cascarilla y broca leve.
4. La Cata
Una vez analizado el café verde se procede al análisis sensorial del café; la cata.
Se tuesta 150 gr de café entre 8 – 12 minutos, y se cata entre 8h a 24h después de su tueste.
Durante la cata se analiza la calidad de distintos atributos como; la fragancia, el aroma, el sabor, el postgusto, la acidez, el cuerpo, el balance, uniformidad, limpieza, dulzor y percepción general de la taza.
Con estos cuatro pasos determinamos la calidad de todos nuestros cafés como parte de la cadena de valor, asegurándonos la calidad hasta la taza.
* Fuente: Specialty Coffee Association. Café Arábica: Guía de defectos del café verde.
Todas las imágenes propias.