Cuando hablamos de cafés de especialidad nos referimos a granos de café verde de alta calidad que son tostados por verdaderos artesanos a su máximo potencial de sabor que después son preparados de forma adecuada y bajo unos estándares determinados que vamos a descubrir a lo largo de este texto.

ORIGEN DEL NOMBRE CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Eran los años setenta y se trataba de un mundo de hombre, pero, Erna Knutsen no se conformó y consiguió hacerse un hueco en el mundo del café gracias a su buen ojo para los negocios.

Durante sus años de trabajadora como asistente ejecutiva de Bert Fulmer (propietario de una antigua casa de café), Erna observó que algunos lotes de café que se les conocía como lotes rotos, traían menor cantidad de grano y sus sabores eran especiales.

Estos lotes eran despreciados por las grandes compañías, así que ella aprendió a catar y comenzó a darles salida a estos lotes en tostadores pequeños.

En 1973 fue nombrada vicepresidenta de la empresa donde trabajaba y en 1974 acuñó el término café de especialidad que a día de hoy siguen utilizando los amantes del café.

Para Erna, los cafés de especialidad no eran cafés especiales solo por su cultivo, por su recolección y por su procesado, también implicaba buena relación con los agricultores y buen trato, además del cuidado del producto mimándolo hasta que llegara a su destinatario final que es el consumidor.

CÓMO DEFINE LA SCA EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Antes de saber cómo define la SCA el café de especialidad, tenemos que conocer qué es la SCA.

La SCA es el resultado de la fusión de dos asociaciones: la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) y la Specialty Coffee Association of America (SCAA).

La SCA es la asociación que regula y norma todo lo referente al café de especialidad. Esta asociación establece una puntuación para la valoración de los granos de café en verde para que pueda catalogarse como café de especialidad.

ESTÁNDARES O PUNTUACIÓN DE LOS CAFÉS DE ESPECIALIDAD

Principalmente, el café de especialidad debe cumplir los siguientes estándares:

✔️ El grano de café no tendrá ningún defecto de categoría 1, es decir, no debe ser grano negro, agrio o vinagre, cereza seca, no debe tener hongos o materia extraña y los granos no deben tener brocados severos.

✔️ Se permitirán, como máximo, 5 defectos de categoría 2. Esta categoría incluye granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, que lleven conchas, con pergamino o con cáscara o pulpa, que estén cristalizados, decolorados o veteados o que hayan sido aplastados o estén esponjosos.

✔️ La muestra necesaria para la obtención de estos defectos deberá ser de 350 gr.

✔️ Para la clasificación del café de especialidad, el nivel de luz sobre mesa debe ser de amplio espectro.

✔️ La clasificación del café de especialidad se hará en una mesa de, al menos, 0,6096 m2 y debe haber una esterilla de clasificación de color negro que tenga el mismo tamaño que la mesa.

✔️ Los granos de café tendrán una humedad menor de 0,70 aw.

CÓMO SE CONSIGUE UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Sabemos cuáles son las características que debe tener un café para que sea considerado de especialidad, pero es importante saber que, para obtener este tipo de café, las fincas han de realizar mucho trabajo y el agricultor debe tener mucho conocimiento sobre el tema.

Veamos cómo es el proceso que se sigue en una finca para conseguir recolectar un café de especialidad:

✅ La semilla y la siembra

El cuidado de este café se inicia desde que se hace la selección de la semilla. En este proceso de selección se debe tener la trazabilidad de la semilla para saber qué sustratos utilizar y cuál va a ser el tamaño de la bolsa, de esta forma se evitará desarrollos deficientes de la planta o problemas de raíz.

Además de lo anterior, el caficultor deberá proporcionar a la plantación las condiciones de sol y de sombra más adecuadas. En ocasiones, para conseguir estas condiciones, algunos cafetales se plantan bajo la sombra de otras plantas. Si no se pueden plantar aprovechando la sombra de otras plantas, estas plantaciones de café requerirán de más riego.

En cuanto a la cantidad de cafetos que se pueden plantar en un área determinada no hay nada definido, dependerá del clima, de la variedad del cafeto y de las condiciones del suelo.

✅ Crecimiento del cafeto

Como en todas las cosechas, los caficultores deberán vigilar la nutrición de los suelos, erradicar las malezas y prevenir y detectar enfermedades y hongos que puedan afectar a las plantas.

Los cafetales son plantaciones que han de rejuvenecerse cada 5 o 6 años, ya que cuando superan los 7 años, las plantas de café reducen de una forma muy notable su producción.

✅ Recolección y almacenaje

Tradicionalmente, la cosecha de café se recolecta a mano, seleccionando solamente las cerezas maduras. Después del secado de los granos, estos se vuelven a seleccionar.

Es muy importante vigilar tanto los porcentajes de humedad para que sean los adecuados, como el correcto almacenamiento de los granos. De esta forma se evita que el café fermente o se contamine con moho o con olores no deseados.

Según todo lo que hemos detallado, vemos que, para conseguir un café de especialidad, son tan importantes los cuidados desde la finca, como los cuidados de proceso y almacenaje.

Cuando un caficultor consigue lograr un café que sea catalogado como café de especialidad, también consigue que su cosecha tenga un mejor precio, siendo directamente proporcional el puntaje del café con el precio de la cosecha.

cuando las fincas consiguen hacerse con un nombre por la calidad de sus cosechas, le es más fácil venderlas. Normalmente, los caficultores venden sus cosechas a cooperativas de caficultores, aunque, si la puntuación que consiguen es muy elevada, hay ocasiones en que las cosechas se venden mediante subastas privadas.

Hay una subasta que es la más conocida, la Taza de la Excelencia de la ACE, en ella se subastan cafés con puntuaciones de 87 o más.