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En primer lugar podemos decir que la flor del café se parece, por su color, aroma y forma, al jazmín, y que florece por primera vez, tres o cuatro años después de que el árbol se planta.
La época de la cosecha varía según la zona geográfica: En la zona ecuatorial la floración del cafeto dura varios meses y en el clima tropical la cosecha tiene lugar en dos o tres pasadas. Las cerezas llegan a la madurez entre ocho y nueve meses después de la floración.
La recolección de las cerezas se realiza a mano o con instrumentos mecánicos. Lo ideal es recoger exclusivamente los frutos maduros, que son rojos, brillantes y consistentes; ya que las cerezas inmaduras provocan el amargor del café, y las cerezas demasiado maduras (de color granate, morado o negro), dan un sabor agrio y desagradable.
La recolección a mano (recogiendo una a una las cerezas maduras), es la más costosa pero también es la que mejores resultados proporciona. Después de la recolección, viene la extracción de los granos. Cada fruto tiene que ser despulpado y se procede a sacar el pergamino a cada grano antes de tostarlo. El fruto del café, cuando está maduro, es de un color rojo intenso, por lo que es conocido como cherry o cereza.
Hay dos procedimientos: El método húmedo y el método seco
El método húmedo es más caro pero causa menos daño y conserva mejor las cualidades del grano; se suele utilizar con las mejores variedades de café recolectadas a mano.
Los granos se remojan en agua y se ponen en un despulpador que quita a los granos parte de su pulpa.
En un segundo remojo de 24 horas, se elimina el resto de la pulpa por fermentación. Por último, los granos se lavan en una gran cantidad de agua y después se secan o bien al sol o bien en secadores artificiales.
Cuando los granos ya están secos, una máquina los pela y separa el pergamino y la “piel plateada” que queda en los granos después del descascaramiento.
El método seco es un proceso más común, simple y barato. Los frutos se extienden en una superficie expuesta a la luz solar y se rastrillan regularmente para evitar su fermentación.
Los granos de color gris verdoso se pelan mecánicamente y se clasifican.
Este café “verde” es exportado a todo el mundo, bien en sacos hechos de yute o sisal o en contenedores forrados con plástico.
Finalmente, y tras un catamiento mediante el que el catador aprecia los granos, por su apariencia (cuando están verdes) y por su aroma y sabor (ya tostados), los granos pasan a ser tostados. La mayoría de los tostadores funcionan con aire caliente. Los granos adquieren así el color y el aroma que conocemos y apreciamos al saborear una taza de café.
